കായിക്കാന്റെ ബിരിയാണി

കായിക്കാന്റെ ബിരിയാണി

ഇതാണ് മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ 'കായീസ് ഹോട്ടല്‍'. സാക്ഷാല്‍ 'കായിക്കാന്റെ ബിരിയാണി' കിട്ടുന്ന സ്ഥലം. ഇവിടെ ബിരിയാണിച്ചെമ്പ്് തുറക്കുമ്പോള്‍ കൊച്ചി മുഴുവന്‍ മണം പരക്കും. നല്ല ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നതില്‍ സമര്‍ത്ഥനായിരുന്ന കായിക്ക തന്റെ സ്‌നേഹവും കൈപുണ്യവും മട്ടാഞ്ചേരിക്കാര്‍ക്ക് നല്‍കി. പിന്നീട് ആ രുചി മട്ടാഞ്ചേരിയുടെ സ്വന്തം രുചിയായി മാറി. ബിരിയാണി പല സ്ഥലങ്ങളുടെയും പേര് കൊണ്ട് പ്രശസ്തമാണ്. അറബിക്ക് ബിരിയാണി, ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി, മലബാര്‍ ബിരിയാണി എന്നിങ്ങനെ. പക്ഷേ ഒരാളുടെ പേരില്‍ ബിരിയാണി പ്രശസ്തമായത് ചരിത്രത്തില്‍ ഇതാദ്യം. കെന്റക്കി ഫ്രൈഡ് ചിക്കന്‍ (കെ.എഫ്.സി) മക്‌ഡൊണാല്‍ഡ്‌സ്, സബ്‌വേ, സ്റ്റാര്‍ബക്‌സ്, ഡന്‍കിന്‍ ഡോണറ്റ്‌സ് എന്നീ ബ്രാന്റ് നെയിമുകള്‍ കമ്പനി തന്നെ നേരിട്ട് ഇട്ടതാണെങ്കില്‍, സ്‌നേഹം കൊണ്ട് കൊച്ചികാര്‍ ഇട്ട ബ്രാന്റ് നെയിമാണ് 'കായിക്കാന്റെ ബിരിയാണി'. ഈ രുചികൂട്ട് സുരക്ഷിതമായി മക്കളെ ഏല്‍പ്പിച്ച് കായിക്ക യാത്രയായിട്ട് 10 വര്‍ഷം തികയുന്നു.

********************************
മട്ടന്‍ബിരിയാണി

ഒരുകിലോ ആട്ടിറച്ചിയുടെ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാന്‍

പത്ത് പച്ചമുളക്,
അഞ്ച് അല്ലി വെളുത്തുള്ളി,
പത്ത് ചീര് ചുവന്നുള്ളി,
ആറ് സവാള,
മൂന്നു നാലു കഷണം ഇഞ്ചി
എന്നിവ ചതച്ചെടുത്ത് പാകത്തിന് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നെയ്യില്‍ നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കുക.

മസാല തയ്യാറായി കഴിഞ്ഞാല്‍ അതിലേയ്ക്ക് മട്ടന്‍ കഷണങ്ങള്‍ ഇട്ട്, അല്പം വെള്ളവും അര കപ്പ് തൈരും ഒഴിച്ച് വേവിക്കുക. പിന്നീട് രണ്ട് തക്കാളി അരിഞ്ഞതും, ഒരു ചെറുനാരങ്ങയുടെ നീരും ഇതിലേയ്ക്ക് പിഴിഞ്ഞ് ചേര്‍ക്കാം. വെന്തു വരുന്നതു അനുസരിച്ച് ഗരം മസാലപൊടിയും, മല്ലിയിലയും, പുതിനയിലയും ചേര്‍ക്കുക. മസാലപാര്‍ട്ട് റെഡി,

ഇനി അടുപ്പ് അണക്കാം. ഇതേ സമയം തന്നെ മറ്റൊരു പാത്രത്തില്‍ വെള്ളം തിളപ്പിച്ച് പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്കായ്, തക്കോലം എന്നിവയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അരി ഒരു മുക്കാല്‍ വേവ് വരെ തിളപ്പിക്കുക. അതിനുശേഷം വെള്ളം ഊറ്റിയെടുത്ത അരി നമ്മള്‍ തയ്യാറാക്കിയ മസാലയുടെ മുകള്‍ഭാഗത്തായി ഇടുക. ആദ്യത്തെ ഒരു ലെയര്‍ അരി ഇട്ടുകഴിഞ്ഞാല്‍ ഒരു പിടി മല്ലിയിലയും, ചെറുതായി അരിഞ്ഞ പൈനാപ്പിള്‍ കഷണങ്ങളും വിതറണം. വീണ്ടും അരിയിടുക. ഏറ്റവും മുകളിലായി നെയ്യില്‍ വറുത്തെടുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി, സവാള അരിഞ്ഞത് എന്നിവയും പൈനാപ്പിള്‍ കഷണങ്ങളും, മല്ലിയിലയും വിതറണം. ഇതിനു മുകളിലായി അമ്പത് ഗ്രാം നെയ്യ് ചുറ്റിച്ച് ഒഴിക്കാം.

ഇനിയാണ് കായിക്കയുടെ സാക്ഷാല്‍ ട്രേഡ് സീക്രട്ട്. തേങ്ങാപ്പാല്‍, കുങ്കുമപ്പൂവ് നന്നായി അരച്ച ബദാം, ഒരല്പം മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി എന്നിവ നന്നായി കലക്കിയെടുത്ത് ഈ ബിരിയാണിയിലേയ്ക്ക് ഒഴിക്കുന്നു. അതിനുശേഷം അല്പം മൈദാമാവ് കുഴച്ച് ബിരിയാണി ചെമ്പിനു മുകളില്‍ വെച്ച് അടച്ച് സീല്‍ ചെയ്ത് ദം ആക്കിയെടുക്കുക. ചെറിയ വിറക് ഉപയോഗിച്ച് ആദ്യം ചെമ്പിനടിയിലും പിന്നീട് തീ കെടുത്തി അടുപ്പിലെ കനല്‍ കോരി ബിരിയാണി ചെമ്പിന്റെ അടപ്പിനു മുകളിലും വെയ്ക്കുക. സ്സീല്‍ ചെയ്തിരിക്കുന്ന അടപ്പിലെ വിടവിലൂടെ ശൂ... ശൂ... എന്ന് അവി പറക്കും. അപ്പോള്‍ നമുക്ക് മനസ്സിലാക്കാം ബിരിയാണി ദം ആയി. ഒരു പത്തു മിനിറ്റു വെച്ച ശേഷം സീല്‍ പൊട്ടിച്ച് നല്ല മട്ടന്‍ ബിരിയാണി കഴിക്കാം.

Recipe for Kayikkante Biriyani

Mutton Biriyani – Ingredients
Mutton 1Kg
Green Chilly 12
Garlic 6
Pearl Onion 10
Ginger 10
Tomato 1
Lemon 1
Onions 6
Curd 1/2 cup
Mint Leaves 2
Coriander Leaves 4
Garam Masala 1 tablespoon
Cumin 1 tablespoon
Turmeric 1/4 tablespoon
Raisins 50g
Cashew Nuts 100g
Vanaspati vegetable cooking oil 1 cup
Ghee 4 tablespoon
Rice 750g
Cinnamon 3 pieces
Clove 6 pieces
Cardamom 6 pieces
Star Anise 3 pieces
Pineapple (sliced) 150g
Salt As needed

Preparing the Biriyani

Crush onion, garlic, pearl onion and ginger. Mix it with coriander leaves, mint leaves, tomato, turmeric, garam masala, lemon juice, 1/2 cup vanaspati cooking oil, ghee and salt. Saute the mix. Then add mutton and 1/2 cup curd and cook the mix.

Slice onions and fry in Vanaspati till they turn brown. Fry raisins and cashew nuts separately. Also half cook the rice with cumin, cinnamon, clove, cardamom and star anise. Add this rice on top of the cooked mutton.

Then add the coriander leaves, mint leaves, pineapple small slices, cashew nuts, raisins and fried onion slices on the top. Seal the lid on the top of the cooking vessel with maida dough(all purpose flour dough) and cook. The delicious Kayikkante dhum biriyaani is ready!