കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണി

കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണി 
By: Nila Panakkal 

കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണി യോട് ഒരു വല്ലാത്ത സ്നേഹവും കൊതിയും ഒക്കെ തോന്നി തുടങ്ങിയത് കോഴിക്കോട് നിന്നും ആദ്യം പ്രൊജക്റ്റ്‌ വർക്ക്‌ എന്നും പറഞ്ഞു എറണാകുളത് പോയപ്പോഴായിരുന്നു ..അന്ന് അവിടെ സരിത തിയറ്റ്റന് മുന്നില് ഒരു ബിരിയാണി ഹൌസിൽ നിന്നും ഹാഫും ഫുള്ളും ആയി കുറെ കഴിച്ചു അഡ്ജസ്റ്റ് ചെയ്തു...അസ്സൽ കോഴിക്കോടെൻ തന്നെ.

ജോലിക്കായി ബംഗ്ലൂർ വാസം തുടങ്ങിയ കാലത്ത്, പക്ഷെ ഞാൻ പെട്ടു .കോഴിക്കോട് ബിരിയാണി എന്നും പറഞ്ഞു അവിടെ കിട്ടി കൊണ്ടിരുന്നത് വയറു നിറയുമ്പോഴും മനസ്സ് നിറയാത്ത ബിരിയാണികൾ ആയിരുന്നു (courtsey :കരീംക്ക പ്രൊ.ഉസ്താദ്‌ ഹോട്ടൽ).
എന്നാലും കാശ് കൊടുത്ത് എത്താവുന്ന ദൂരത്തു, അങ്ങ് കോഴിക്കോട്ടെ S.M.സ്ട്രീറ്റ്'ലും മാവൂർ Rd'ലും CH ഓവർ ബ്രിഡ്‌ജിനറെ താഴത്തും എന്നെ(യും) കാത്ത് ബിരിയാണി ചെമ്പുകൾ ഉണ്ടായിരുന്നു .. :(((
അങ്ങനെ ഇരിക്കെ അടുത്ത സ്ഥലമാറ്റം ...ഇങ്ങു സിങ്കപ്പൂർ'ലേക്ക്. .ജോലി ഇല്ലായ്മയും, ഇവിടെ കടയിൽ പോയി ബിരിയാണി കഴിക്കണ കാശ് ഉണ്ടെങ്കിൽ നാട്ടിൽ 4-5 ബിരിയാണി തിന്നാമല്ലോ എന്നാ ആവശ്യമില്ലാത്ത ഒരു കണക്കുകൂട്ടലും(ആദ്യമായി വിദേശവാസം അനുഭവിക്കുന്ന എല്ലാവര്ക്കും ഇങ്ങനെ ഒരു ചിന്താഗതി സ്വാഭാവികം ആണ് എന്നാണ് ഞാൻ കേട്ടിരിക്കുന്നത്.)..എല്ലാം കൊണ്ട് സ്വന്തമായി ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാതെ പറ്റില്ല എന്നായി..
അസ്സൽ കോഴിക്കോടെൻ ബിരിയാണി റെസിപി അന്വേഷിച്ചു ഞാൻ എത്തിയത് ഒരു സിംഹത്തിന്റെ മടയിൽ ആണ്... ആബിദ റഷീദ് എന്ന കുക്കിംഗ്‌ maestro 'ടെ ഒരു youtube വീഡിയോ...അവിടെ വച്ച് ഞാൻ തിരിച്ചറിഞ്ഞു,ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാൻ ബിരിയാണി മസാല പാക്കറ്റ് ഒരു ആവശ്യമേ അല്ല എന്ന്..അങ്ങനെ, ഭംഗിയും ഏകദേശം രുചിയും, ഒത്തു വന്ന ഒരു കോഴിക്കോടെൻ ബിരിയാണി ഞാൻ ഉണ്ടാക്കി.

കോഴിക്കോടെൻ ബിരിയാണി എന്ന് പറയുമ്പോൾ :
*ചോറ് 'വേ' ഇറച്ചി 'റെ'
*ചോറും ഇറച്ചിയും മസാലയും ഒക്കെ കൂടി ചേർന്നാൽ ഒരു ക്രീം കളർ ആണ്
*ഇറച്ചി വറുക്കാറില്ല ,വേവിച്ചാണ് ചേർക്കുന്നത്
*മസാല പൊടികൾ തീരെ കുറവ് (ഇല്ല എന്നും പറയാം)
*പിന്നെ,കഴിക്കുമ്പോൾ നല്ല സർലാസ്സും,തേങ്ങ-പൊതീന ചമ്മന്തീം,dates അച്ചാറും, 1 ഗ്ലാസ്‌ ചൂട് വെള്ളവും കൂടെ വേണം
*എല്ലാം കഴിഞ്ഞാൽ ഒരു സുലൈമാനിയും

ചുരുക്കി പറഞ്ഞാൽ മറ്റു ബിരിയാണികൾ നല്ല ഇടിവെട്ട് കാഞ്ചിപുരം പട്ടുപോലെ ആണെങ്കിൽ നല്ല അസ്സൽ കൈത്തറി കേരള സാരി ആണ് ഞമ്മടെ കോയിക്കൊടെൻ ബിരിയാണി...
കാണാനും സുഖം
ഉടുക്കാനും സുഖം / കഴിക്കാനും സുഖം
ഉടുത്താലും സുഖം / കഴിച്ചാലും സുഖം

Ingredients ഒക്കെ എനിക്ക് കൈ കണക്കായിരുന്നു.
അരിക്കും വെള്ളത്തിനും എന്തായാലും 1:2 എന്ന കണക്കു വേണം.
ഉള്ളിയും തക്കാളിയും ഏകദേശം 4:1 [പുളി രസം വരാൻ, തൈര് ആണ് ചേർക്കുന്നത് ]
പിന്നെ എരിവിനു അനുസരിച്ച് പച്ചമുളക്(ചതച്ചത് ).
ഇഞ്ചി ,വെളുത്തുള്ളി (അതും ചതച്ചത് )
കട്ട തൈര്
നാരങ്ങ നീര്
മല്ലിയില
അണ്ടിപരിപ്പ്,മുന്തിരി ഇത്യാദി
പിന്നെ നെയ്ചോറിന് എടുക്കുന്നത് പോലെ ഗ്രാമ്പൂ, പട്ട items.

ആദ്യമേ ചെയ്തു വെയ്ക്കാവുന്നത് :
1.ഇറച്ചി കഴുകി വെള്ളം വാലാൻ വെക്കുക [ഇറച്ചിയിലെ വെള്ളം മുഴുവൻ പോയില്ലെങ്കിൽ രുചി കുറയും എന്ന് അമ്മ പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട് ;)]
2 .അരി അര മണിക്കൂർ കുതിർത്ത് വച്ചതിനു ശേഷം വെള്ളം പോക്കി വയ്ക്കുക.
3 . നെയ്യും എണ്ണയും ചേർത്ത് അതിൽ നേരിയതായി അരിഞ്ഞ സവാള,അണ്ടിപരിപ്പ്, മുന്തിരി ഒക്കെ വറുത്തു കോരി വെക്കണം.

അങ്ങനെ ഞാൻ തുടങ്ങി..
1 .ബാക്കി നെയ്യ്+എണ്ണയിൽ അരിഞ്ഞ് വച്ച സവാള ചേർത്ത് വഴറ്റാം
2.സവാള വാടി വെള്ള നിറമാകാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ ഇറച്ചി ചേർക്കാം
3.ഇനി ഇറച്ചിയും ഒന്ന് വെളുത്ത് വരുമ്പോൾ ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പു ചേർത്ത് ഇളക്കാം
4. സവാളയും ഇറച്ചിയും ഒക്കെ ഒന്ന് പാകമായി വന്നാൽ പച്ചമുളക് ചതച്ചത്,വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത്,ഇഞ്ചി ചതച്ചത് ചേർത്ത് പച്ച മണം മാറി വരുന്നത് വരെ ഇടയ്ക്കിടെ ഒന്ന് ഇളക്കാം

ഇതിന്റെ ഇടയിൽ തന്നെ ചോറിന്റെ പണിയും തുടങ്ങാം.

# 1. 1 ഗ്ലാസ്‌ അരിക്കു 2 ഗ്ലാസ്‌ വെള്ളം എടുത്തു തിളപ്പിക്കാൻ വെക്കാം
[മസാലയിലെ ഉപ്പും പുളിയും ഒക്കെ ഒന്ന് മനസ്സില് വച്ച് വെള്ളത്തിലേക്ക്‌ ആവശ്യത്തിനു നാരങ്ങനീര്,ഉപ്പു ഒക്കെ ചേർക്കാം ]
# നെയ്യിൽ കറുവപ്പട്ട,ഏലയ്ക്ക,ഗ്രാമ്പൂ ഇത്യാദി സാധനങ്ങൾ ഒക്കെ ഇട്ടു ഒന്ന് ചൂടാക്കി, വെള്ളം മുഴുവൻ പോക്കിയ അരി ചേർക്കാം
# അരി നിറം മാറാതെ crisp ആകും വരെ ഇളക്കി,അതിനു ശേഷം തിളച്ച വെള്ളം ഒഴിച്ചു വേവിച്ചെടുക്കാം

5.പച്ചമണം മാറിയാൽ തക്കാളി ചേർക്കാം
[തക്കാളി കൂടിയാൽ മസാല, കറി പോലെ ആകും,കൂടാതെ ബിരിയാണിടെ നിറവും മാറി പോകും .അങ്ങനെ ആയ ഒരു പ്രാവശ്യം ഞാൻ ഇടയ്ക്ക് വച്ച് ബിരിയാണി പ്ലാൻ മാറ്റി നെയ്ച്ചോറും ചിക്കൻ കറിയും ആക്കി :)) ]
6.അടുത്തത് ആവശ്യത്തിനു തൈര് ഒഴിക്കാം [ഓർക്കുക,നമ്മൾ മോര് കറി അല്ല,ബിരിയാണി ആണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ]
7.ഇനി വറുത്തു കോരിയ സവാള ചേർക്കാം [garnishing'നു കുറച്ചു മാറ്റി വെക്കുക,ഇല്ലേലും കുഴപ്പം ഇല്ല]
8.അടുത്തത് മല്ലിയില lavish ആയി ചേർക്കാം [again garnishing'നു കുറച്ചു മാറ്റി വെക്കാം]
9.നാരങ്ങ നീര് കൂടി ചേർക്കാം ,അല്പം ഗരം മസാല വിതറാം [ഞാൻ ഇത് ഇപ്പോഴും മറക്കും, എന്നാലും ടേസ്റ്റ് OK ആണ്. ]
10.ഇത്ര ഒക്കെ ആവുമ്പോഴെക്കും തന്നെ ഇറച്ചി (ചിക്കൻ ആണേൽ ) വെന്തു കഴിയും [ഇനിയും വെച്ചാൽ കുഴയും മറ്റു ഇറച്ചികൾ ഒന്നും ഞാൻ ടെസ്റ്റ്‌ ചെയ്തിട്ടില്ല ]

കഴിഞ്ഞു .... ഇനി മസാലക്കു മീതെ ചോറിട്ടു അതിനു മീതെ മസാലയിട്ട് വീണ്ടും ചോറിട്ടു അങ്ങനെ ദം ആക്കാൻ സംവിധാനം ഉണ്ടെങ്കിൽ അങ്ങനെ ചെയ്യാം.പൊതുവെ cooker'ൽ തന്നെ ആണ് ഞാൻ മസാല ഉണ്ടാക്കാറ്.അതിനു മീതെ ചോറ് ഇട്ടു അടച്ചു weight'ഉം ഇട്ടു അങ്ങ് വെക്കും. 'ദം' ആക്കാൻ പല രീതിയും ഞാൻ പരീക്ഷിച്ചിട്ടുണ്ട്...cooker നേരിട്ട് അടുപ്പത്ത് വച്ചപ്പോഴൊക്കെ മസാല അടിയിൽ പിടിച്ചു,ചോറ് വെന്തും പോയി.
Though it doesn't serve the whole purpose, എല്ലാം എന്റെ ഒരു സമാധാനത്തിനു ആണ്. :):):)
കട്ടി ഉള്ള പത്രം അടുപ്പത്ത് വച്ച് അതിന്റെ മീതെ cooker വച്ചു , പിന്നെ cooker തിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഇറക്കി ഒരു ഡബിൾ boiling. ഇത് രണ്ടും വലിയ risk ഇല്ലാത്ത ideas ആണ്.

ഒടുവിൽ വറുത്ത സവാളയും,അണ്ടി പരിപ്പും മുന്തിരിയും മല്ലിയിലയും ഒക്കെ ഇട്ടു അലങ്കരിച്ചു അങ്ങ് അവതരിപ്പിക്കുക.


വാൽകഷ്ണം :
*മസാലയിൽ വെള്ളം ചെർക്കാതിരിക്കുന്നിടത്തോളംബിരിയാണിക്ക് രുചി കൂടും.
ഇറച്ചി,തക്കാളി,തൈര് ഇതിൽ നിന്നൊക്കെ ഉള്ള വെള്ളം തന്നെ ധാരാളം ആണ്.
*അരി വേവിക്കുമ്പോൾ നാരങ്ങ നീര് ചേർത്താൽ ചോറ് ഒട്ടിപിടിക്കില്ല
*വറുത്തു കോരിയ സവാളയുടെ മേലെ കുറച്ചു പഞ്ചസാര വിതറിയാൽ crispness പോകില്ല.
*ഒരു Foodies ടിപ് - തീ ഓഫ്‌ ചെയ്തതിനു ശേഷം മാത്രം ഗരം മസാല ചേർക്കുക.